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Dal chicco al cioccolato che si scioglie in bocca: come funziona?

Innanzitutto, per il cioccolato è necessario il cacao. Cresce sugli alberi di cacao, principalmente nelle piantagioni di cacao in luoghi climaticamente favorevoli vicino all'equatore, ad esempio in Sud America o in Africa. Sono presenti frutti dal giallo al rosso-bruno, principalmente delle varietà Criollo e Forastero. I semi di questi frutti sono chiamati fave di cacao.

Ogni frutto contiene da 40 a 50 fagioli, circa la quantità necessaria per una tavoletta di cioccolato. In termini di gusto, i fagioli stessi sono molto amari e non hanno nulla di cioccolatoso: il colore non è nemmeno marrone, ma viola.

Quando i frutti sono maturi, vengono abbattuti dagli alberi con un machete e aperti in due. Al centro ci sono i fagioli, che ora vengono ricoperti ed essiccati su foglie di banana e dopo un po' perdono la loro sostanza amara.

L'ulteriore elaborazione avviene poi negli stabilimenti. I fagioli vengono puliti e tostati. Comincia a puzzare di cioccolato. Durante questo processo, i gusci dei fagioli si staccano e vengono aspirati, e viene rilasciato il grasso dei fagioli, il cosiddetto burro di cacao. Ora abbiamo una massa di cacao liquida. Tuttavia, questo è ancora a grana molto grossa e deve quindi essere macinato e arrotolato.

La massa di cacao è ora sempre più fine, ma rimane piuttosto secca e friabile. Affinché sia come lo conosciamo oggi da tutto il cioccolato, cioè che si scioglie in bocca, la massa deve essere mescolata a lungo alla giusta temperatura - e cosa succede nella conca. Non resta che far scorrere il cioccolato meravigliosamente lucido e aromatico nello stampo, farlo raffreddare e confezionarlo.

Quando viene aggiunto quale ingrediente, quanto tempo impiega ogni processo di lavorazione: questo è il segreto di ogni cioccolatiere e produttore.