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Aumary Guichon ist zwar kein Schweizer, da er in der Nähe von Evian aufgewachsen ist, konnte er aber immer zu uns rüberschauen…
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Von der Bohne zur zartschmelzenden Schokolade – Wie geht das?

Für Schokolade braucht es in erster Linie Kakao. Dieser wächst auf Kakaobäumen, die meisten auf Kakaoplantagen in klimatisch günstigen Orten in der Nähe des Äquators, beispielsweise in Südamerika oder Afrika. Es gibt gelbe bis rotbraune Früchte, hauptsächlich der Sorten Criollo und Forastero. Die Samen dieser Früchte nennt man Kakaobohnen.

In jeder Frucht befinden sich 40 bis 50 Bohnen – ungefähr die Menge, die für eine Tafel Schokolade nötig ist. Geschmacklich sind die Bohnen selbst sehr bitter und haben noch gar nichts schokoladiges – auch die Farbe ist nicht braun, sondern violett.

Sind die Früchte reif, werden sie mit der Machete von den Bäumen geschlagen und aufgespalten. Im Kern befinden sich die Bohnen, die jetzt auf Bananenblättern zugedeckt getrocknet werden und nach einer Weile ihre bitteren Stoffe verlieren.

Die weitere Verarbeitung geschieht anschliessend in den Fabriken. Die Bohnen werden gereinigt und geröstet. Es fängt an, nach Schokolade zu duften. Bei diesem Prozess brechen einerseits die Schalen der Bohne ab, die abgesaugt werden, anderseits wird das Fett der Bohnen freigesetzt – die sogenannte Kakaobutter. Jetzt haben wir eine flüssige Kakaomasse. Diese ist aber noch sehr grobkörnig und muss daher gemahlen und gewalzt werden.

Immer feiner wird nun die Kakaomasse, doch sie bleibt eher trocken und spröde. Damit das so wird, wie wir es von jeder Schokolade heute kennen, also schön zartschmelzend auf der Zunge zergehend, muss die Masse danach sehr lange bei richtiger Temperatur gerührt werden – und was in der Conche geschieht. Jetzt muss nur noch die wunderbar glänzende und aromatische Schokolade in die Form fliessen, abkühlen und verpackt werden.

Wann welche Zutat beigefügt wird, wie lange jeder Arbeitsprozess dauert – das ist dann das Geheimnis eines jeden Chocolatiers und Herstellers.